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常人切割,能够整齐利落就算及格,至于刀法则略通砍剁划拍等常法即已无碍于色味,但要作为厨师,什么材料用什么样的刀工,却要花些时间琢磨,不过三五年也可出师,但真正要得到其中精髓,非用一生来追寻,其中还要有名师指点,方可完全。
当年在健乐园,二厨赵胖子的刀法可算一流。他身广体胖,膂力惊人,使一柄沉甸甸的马头刀,刀腰沾着一抹乌沉的油渍,大骨之类在他手中往往一锤定音,无可置喙,再细小的葱头姜丝,也在他肥糯糯的指掌间灿然生华,在刀工里颇有“通幽”之致,但他自言刀工不及父亲,并非谦让。
父亲用刀不疾不徐,但准确无比,手中食物愈切愈小,可还是一丝不苟,直到最后一刀。但这只是入门而已,一般烹饪多是下锅前即切剁完毕,但有些菜肴须要一体入锅,待煲熟后才行分割,这种菜最见刀工,其中有许多名堂。如一刀沥鱼脊,只用一划,即将整条鱼骨连鱼头取出,既不扷折,也不留刺。又如分全鸡,一坛乌骨鸡要在席上半分钟内分割完毕,坛小鸡肥,要能宛转间肉骨截然,汤水不出,要靠点真功夫。