5.紧急采购的处理
一般是由于餐厅销售计划紧急临时更改生产计划重新安排,材料的采购就比较紧急。这个问题有两种解决方案:一是通过地理位置最近的生产厂家或者贸易商采购,成本考虑暂时放后,这需要市内采购的协助或者对周边城市的供货市场有一定了解。二是迅速找到供货厂家或贸易商,加以最快的运输方式,这方面就需要熟悉物流市场或者餐厅内部物流部门的帮助。
6.小试、中试采购困难处理
因为餐厅是初次与供货商进行合作,或者某菜品正处于研发阶段,采购的稳定性和数量的多寡都处理比较被动,往往这种采购比一个大单的采购困难更大。因为量比较少,很多供应商不愿意签单,这个时候采购就要考查采购人员能力。遇到这种情况也有两种方法解决,一种是直接告诉供货方餐厅正处于小试或者中试阶段,但是试验通过计划,采购量会固定在一个多大的范围;另一种就是告诉对方餐厅一直在用,只是目前量不大,以后扩产的话会增大采购量。
此外,采购过程中还会遇到没有明确的采购战略,缺乏对采购需求的分析、供应商管理和采购布局等。餐厅采购人员缺乏计划,盲目采购,库存量大,库损高,造成浪费和流动资金呆滞;只关注低价,而忽视战略伙伴关系和互赢与激励的合作机制的建立;餐厅处于分散采购中,而忽略了整体利益的最大化;缺乏有效的工具和信息平台进行采购的跟踪、评估、分析和智能化决策;采购进货打游击战,无法享受供货商的批零差价,更无法稳定采购成本支出。这些都需要采购人员用自己的智慧和经验去解决的各类问题。